Pescados

EL PESCADO

Diversos pescados.
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, (es un género de aves anseriformes de la familia Anatidaees) que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.
Contenido
1 Pescado blanco
2 Pescado azul
3 Peces planos
4 Atúnidos
5 Espáridos
6 Salmónidos
7 Pescados pelágicos
8 Pescados demersales
9 Otros usos de los pescados
10 Valor nutricional
11 Higiene en el consumo del pescado
12 Véase también
13 Referencias
14 Enlaces externos
Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, ( Albacora), etc.)
Peces planos
Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
Atúnidos
Atún
Bonito
Bonito del norte
Espáridos
Aligoté
Besugo
Breca
Chopa
Dorada
Pargo
Salema
Sargo
Salmónidos
Salmón
Trucha
Trucha arcoiris
Trucha marisca
Trucha blanco y negro
Pescados pelágicos
Atún
Boquerón o bocarte
Bacaladilla
Dorado
Lubina
Merluza
Pescados demersales
Serían: Sardina
aquellos que, por oposición a los pelágicos, viven en las proximidades del fondo. También son llamados nectobentónicos por algunos autores. (Nectobentos: organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.)
Cabracho o rascacio
Gallineta
Huachinango
Mero
Palometa roja
Pargo
Rape
Rey
Salmonete

                                 PESCADOS MÁS USADOS

DE MAR
Atún
Bacaladilla, lirio o perlita
Bacalao
Besugo
Bonito
Boquerón o anchoa
Caballa o verdel
Cabracho
Congrio
Gallo
Fletán o halibut
Jurel o chicharro
Lenguado
Liba, eglefino o merlán
Merluza
Mero o cherna
Palometa o japuta
Pez espada o emperador
Rape
Raya
Salmonete
Sardina
Tiburón
DE RÍO
Anguila y angula
Carpa
Lamprea
Perca
DE PISCIFACTORÍA
Dorada o zapatilla
Lubina o róbalo
Rodaballo
Salmón
Trucha
MARISCOS
Crustáceos
Moluscos

ATÚN EN ESCABECHE DE
     QUESO Y HIERBAS


INGREDIENTES
1 lomo de atún rojo de 600 g
100 g de parmesano
400 g de leche de oveja
Aceite de oliva
1 cebolla
Ajos
Laurel
Pimienta negra
Clavo
Pimentón
Vinagre
Cebollino fresco
Hojas de ensalada
2 hojas de gelatina
PROCESO
Dorar el lomo de atún en aceite por todas sus caras y reservar.
Hacer un escabeche pochando las cebollas, el laurel, pimienta, clavo y ajos.
Añadir pimentón y agua, poner a punto de sal. Añadir el vinagre, colar y verter
sobre el lomo de atún para que coja gusto.
Con una parte del escabeche gelatinizar un plato hondo.
triturar el cebollino con el aceite hasta obtener un aceite verde con mucha
intensidad.
Triturar la leche con el queso hasta obtener una crema suave.
ACABADO
Verter un poco de crema de queso mezclado con el aceite aromatizado sobre la
gelatina de escabeche. Colocar el atún troceado y encima las hierbas.  

 Lubina a la papillote



Ingredientes para 4 personas:

2 lubinas de unos 800 gramos cada una, una cucharadita de cominos, 1 limón, sal, pan rallado, aceite de oliva y mantequilla.

Elaboración: 

Para preparar la lubina tenéis la opción de pedirle al pescadero que separe los dos lomos o bien podéis hacerlo con un deshuesador y mucho cuidado. Aunque siempre la mejor opción, si no tenéis práctica es que lo realice un profesional.
Con los lomos separados es hora de aliñar. Lo remojáis con zumo de limón y le ponéis al punto de sal. Además preparáis un majado con una cucharadita de comino, pan rallado (un puñado, unos 30 gramos) y un chorrito de aceite de oliva y pasáis el lado de la carne de la lubina por el.
Untáis de mantequilla un papel sulfurizado y vais haciendo pequeños paquetitos que queden bien cerrados.
Cocinar en horno precalentado a 170 ºC durante unos minutos, 5-10 minutos, depende del punto que queramos darle.
Degustación.
La receta de lubina a la papillote es ideal para prepararla para una cena ya que nos permite prepararla con anterioridad a la misma y simplemente a mitad de los entrante introducirla en el horno y servirla perfectamente caliente y en su punto.
Simplemente se abren los paquetitos, se recorta el papel sobrante y se sirve con la guarnición que hayamos dispuesto.   

Albondigas de merluza
 
Ingredientes
1/2 kg. de merluza (sin piel ni espinas, también puede usarse merluza congelada)
1 lata o 200 gr. de berberechos al natural
1 vaso de vino fino de Jerez
2 vasos de aceite de oliva
2 huevos
1 cebolla pequeña


Preparación:

En una cazuela, hervir la merluza con una hoja de laurel, sal y la mitad del vino.

Mientras tanto, picar muy fino la cebolla, el diente de ajo y el perejil por separado.

Una vez hervida la merluza, retirar las espinas y la piel y proceder a hacer una masa con el huevo, la mitad de la cebolla, el diente de ajo y el perejil triturados.

Añadir leche y pan rallado hasta conseguir una masa bien ligada y espesa. Con esta masa, hacer las albóndigas, y repasarlas por huevo batido y harina.

Poner al fuego una sartén con aceite y cuando esté caliente, freír las albóndigas hasta que estén doradas.

Estofado de sepia con patatas y tomates
 
Ingredientes
1 1/2 kilo de sepia. 300 gramos de cebolla. 4 dientes de ajo. 1 pimiento verde. 3 tomates. 300 gramos de patatas. Una hoja de laurel y perejil. Aceite de oliva. Sal.

Preparacion
Limpiamos bien la sepia y la cortamos en tiras. Picamos las cebollas en juliana (en tiras finas), los ajos los fileteamos, troceamos el pimiento en tiras finas, picamos el perejil y trituramos los tomates pasándolos por una batidora. En una cazuela con aceite caliente, sofreímos las cebollas, los ajos, el pimiento, el perejil, los tomates y el laurel. Dejamos cocer hasta que la verdura quede como una salsa homogénea. Salteamos las tiras de sepia en una sartén con un chorrito de aceite muy caliente y una vez salteada, la añadimos al sofrito de verdura. Añadimos un vaso de agua y ponemos el conjunto de sepia y verduras a cocer. Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas y sazonamos. Cuando la sepia comience a estar blanda añadimos las patatas y dejamos que cueza el conjunto durante 20 minutos más. En el momento de servir, espolvoreamos con perejil picado y dejamos reposar 5 minutos fuera del fuego. By JOSS

La sepia es un molusco de carne sabrosa y bastante apreciada en la cocina. Apenas contiene grasas mientras que constituye una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. Al acompañarla de patatas, el contenido del plato en hidratos de carbono aumenta, haciendo que éste sea desde el punto de vista nutricional, más completo. Al utilizar una guarnición de verduras como acompañamiento, el contenido de vitaminas, minerales, sustancias con acción antioxidante y fibra se ve aumentado, convirtiendo a este plato en una opción equilibrada y saludable, que además puede consumirse como plato único. Si bien conviene tener en cuenta que debido a la presencia de patata, éste plato ha de ser consumido de forma esporádica por quienes padezcan problemas de formacion de cálculos renales.

Bacalao con garbanzos

Ingredientes
Ingredientes para 4 personas.

500 gr. de bacalao desalado
2 pimientos verdes (200 gr.)
1 cebolla (100 gr.)
600 gr. de garbanzos en conserva
4 tomates medianos (360 gr.)
Aceite de oliva para el sofrito<

Preparación
Picar la cebolla y uno de los pimientos muy menudos, trocear el otro pimiento en cuadrados y poner a sofreír en el aceite. Sazonar. Mientras, trocear también los tomates muy menudos (mejor si están pelados) y cuando la cebolla y el pimiento estén casi a punto, añadirlos al sofrito y sazonar. Dejar hacer hasta que el sofrito esté listo y, a continuación, añadir el bacalao. Dejar hacer 4 o 5 minutos por cada lado (depende del grosor del trozo). Cuando esté listo el bacalao, retirarlo, con cuidado para que no se rompa, a un plato y reservar. Incorporar los garbanzos y dejar calentar unos minutos junto con el sofrito para que tomen el gusto de éste y del bacalao. Por último volver a incorporar el bacalao y servir.

Bacalao rebozado en fritada

Ingredientes
1 kg. de bacalao desalado (lomos) 4 dientes de ajo 1 cebolla Un trozo de blanco de puerro 1/2 pimiento morrón 1 tomate 1 pimiento verde Unas guindillas en vinagre Harina y huevo batido Aceite de oliva Sal

Preparacion
En una cazuela con un chorro de aceite, prepara la fritada, pochando el blanco del puerro cortado en juliana, los pimientos, el tomate, 2 dientes de ajo y las cebollas, todo bien picadito. Sazona y deja a fuego lento hasta que este todo bien pochado. Aparte, trocea los lomos de bacalao, rebózalos en harina y una vez los hayas pasado por huevo batido, fríelos en abundante aceite caliente. Pon dos dientes de ajo en el aceite de freír el bacalao para que den sabor. Escurre y sirve los lomos de bacalao junto con la fritada.